Bieži dzirdēts, ka vīna gatavošanai raugi nav vajadzīgi, jo rūgstot tāpat. Arī tad, kad speciāli sulai nekas nav pievienots, darbojas raugi – tie, kuri vienmēr ir lielā daudzveidībā sastopami uz ogām un augļiem, gan arī vienkārši «karājas» apkārtējā gaisā. Šie savvaļas raugi, ja paveicas, spēj noraudzēt labu vīnu, tomēr visbiežāk gan nepaveicas.
Kāpēc vajadzīgi speciāli raugi?
Līdz ar cukuru pārvēršanu par etilspirtu, var veidoties arī citi, bet veselībai ļoti bīstami augstākie spirti – fūzeļi. Šāds vīns pēc izskata var būt dzidrs, pēc garšas pat gluži patīkams, bet pēc lietošanas sāp galva, tiek bojātas aknas. Ja ir degustatora pieredze, fūzeļus aromātā var sajust, tomēr visdrošāk vīna gatavošanā vienmēr izmantot speciāli atlasītus raugus. Tikai tie dod garantiju, ka rūgšanas rezultātā veidosies vienīgi tas, kas vajadzīgs un nekas lieks. Parastais maizes raugs nav vīna raugs! Tas atlasīts, lai veidotos daudz ogļskābās gāzes un varbūt mazliet kā blakusprodukts ir arī spirts. Vīnam vajadzīga galvenokārt spirta veidošanās, un gāze ir tikai blakusprodukts. Ar maizes raugu rūgs arī sula, tomēr nekas baudāms rezultātā nesanāks.
Raugu izvēle
Vīna raugiem ir dažādas šķirnes – katra ir ar savām īpatnībām un prasībām pēc barības vielām, siltumu, sulas tīrības pakāpes u.t.t. Saldajiem vīniem labāki vieni raugi, sausajiem – citi, šampanietim – vēl citi. Ar precīzu rauga izvēli iespējams pazemināt skābuma līmeni sulai, panākt, lai visi sarkanie pigmenti no ogu mizām nokļūst vīnā, iepriekš plānot vajadzīgo aromātu veidošanos, piemēram, izcelt ķiršu vai aveņu smaržu, vai gluži otrādi – padarīt to līdzīgāku vīnogām.
Iesācējiem ieteicams izvēlēties raugus ar t.s. «Killer» (no angļu valodas «slepkava») faktoru. Ja rauga raksturojumā ir šāds apzīmējums, tas nozīmē, ka raugs ātri un agresīvi savairojas un iznīcina citus raugus, nomāc to attīstību, tāpēc vīns izdodas arī gadījumos, kad grēkots ar tīrību vai tiek raudzēts no pārgatavām izejvielām.
Svarīgi, kā uzglabā
Vīna raugi tiek pārdoti divās formās – kā vakuumā hermētiski iepakots izžāvēts pulverītis un kā šķidrums. Sausā veidā raugs spēj ilgi glabāties, bet tikai tad, ja iepakojums neļauj piekļūt mitrumam. Neatvērtā paciņā istabā raugs nesabojāsies vairākus mēnešus, ledusskapī – gandrīz divus gadus, saldētavā -18...-20 oC temperatūrā – pat vairāk nekā 10 gadus. Sausā veidā raugs ir «iemidzināts», neaktīvs, ļoti izturīgs. Šķidrais raugs ir atdzīvināts un tūlīt gatavs lietošanai. Istabas temperatūrā to ilgāk par pāris nedēļām turēt nevajadzētu, ledusskapī – maksimāli līdz pusgadam. Pudelītei jābūt cieši noslēgtai, lai neveidotos etiķis. Labāk glabāt plastmasas traukos, jo stikls no spiediena var saplīst. Šķidro raugu pirms izmantošanas saskalina, un to uzreiz var pievienot sulai. Sausais raugs noteikti iepriekš ir jāatdzīvina.
Sausā rauga atdzīvināšana
Sausā rauga pulverītim, pirms to drīkst pievienot raudzējamam materiālam, jāuzsūc mitrums. Raugu no istabas temperatūrā glabātas paciņas ieber 35...37 oC siltā tīrā (novārītā un atdzesētā) ūdenī. Ūdeni ņem vismaz piecas reizes vairāk nekā rauga pulveri. Patur 15 minūtes, kamēr pulveris pilnībā nogrimst dibenā un šķidrums uzduļķojas. Speciāli maisīt nevajag. Ja raugs glabāts ledusskapī vai saldētavā, silts ūdens radīs pārāk lielu šoku, tāpēc uzbriedināšanai ņem aukstu, vislabāk ledusskapī atdzesētu ūdeni. Atstāj uz pusstundu – stundu. Tikai pēc tam raugu var pievienot sulai. Ļoti svaigs sausais raugs nenobeigsies arī tad, ja to uzreiz iekaisīs sulā, tomēr rūgt sāks lēnāk un būs jāizmanto vairāk pulvera. Tas nav ekonomiski, īpaši gadījumos, kad rauga šķirne ir reta un grūti nopērkama.
Raugu tīrkultūru saglabāšana un pavairošana
Raugu tīrkultūru pavairošana nav grūta un ir iespējama arī mājas apstākļos. Tīrā ūdenī atdzirdina dažas sausā rauga šūnas, kas izņemtas no saldētavas. Izmantojot šķidro raugu, pilnīgi pietiek ar to, ko iegūst, izskalojot izlietotu pudelīti. Starta kultūrai sākumā jābūt mazā tilpumā – pietiks ar apmēram 100 ml ūdens. Pēc 10–15 minūtēm pievieno vienu tējkaroti ar rauga barības vielām (slāpekļa avotu – amonija fosfātu, ožamo spirtu vai gatavo maisījumu no vīna piederumu veikala), vienu tējkaroti pārtikas citronskābes, vienu ēdamkaroti cukura. Traukiem jābūt izplaucētiem ar verdošu ūdeni, noteikti viss jāpārsedz ar vāku. Atstāj uz vienu dienu istabas temperatūrā. Kad parādās pirmie gāzes burbulīši, pievieno pasterizētu skābu sulu un vēl vienu divas ēdamkarotes cukura tā, lai kopējais tilpums būtu 0,5...1 l. Pēc divām trim dienām drīkst papildināt ar pasterizētu sulu līdz apmēram trīs litru tilpumam. Raugiem ar «Killer» faktoru barības vielas, cukuru un citronskābi var bērt uzreiz no pakas, vājajiem raugiem tie noteikti ir iepriekš jāizšķīdina verdošā ūdenī, lai būtu sterili. Tā apmēram nedēļas laikā no visniecīgākā izejmateriāla daudzuma var iegūt tik daudz aktīvā ierauga, cik vajadzīgs 50...100 l vīna raudzēšanai. Vislabāk aktīvo ieraugu gatavot ar to pašu ogu sulu, no kurām iecerēts vīns. Arī šķidro raugu iespējams ledusskapī saglabāt dzīvu neierobežoti ilgu laiku – tikai jāatceras ik pēc 4...6 mēnešiem pudelītei noliet virskārtu un uz biezumiem uzliet jaunu porciju ar novārītu, skābu, saldinātu, barības vielām bagātinātu ūdeni. Kad parādās pirmie burbulīši, pudeli cieši aizkorķē un atkal novieto vēsumā ledusskapī.
Latvijas vīndaru biedrībā ir savākta neliela raugu kolekcija, kura regulāri tiek papildināta ar jaunieguvumiem. Pašlaik jebkuru no turpmāk minētajiem raugiem, pasūtot vismaz nedēļu iepriekš, iespējams iegūt atdzīvinātā šķidrā formā.
Lalvin ICV-K1 (V1116)
Raudzē ātri un spēcīgi. Var raudzēt arī siltumā. Der vīna un alus gatavošanai no visiem izejmateriāliem. Baltvīnam, sarkanvīnam, rozā vīnam, ledusvīniem. Satur «Killer» faktoru, kas nogalina savvaļas raugus. Garšā saglabā izejmateriāla svaigumu, papildus veido ziedu esteru smaržas. Pacieš zemas un augstas temperatūras, bet ir prasīgs barības vielu ziņā. Nepieciešams pievienot papildu slāpekļa avotu. Spēj noraudzēt līdz 18 tilp.% spirta, tādēļ ļoti precīzi jāaprēķina papildus pievienojamais cukura daudzums.
Lalvin 71B-1122
Baltvīniem, sarkanvīniem, rozā vīniem. Vājais raugs. Piemērots tādu vīnu gatavošanai, kuriem smaržā un garšā nepieciešams pēc iespējas vairāk saglabāt izejmateriāla augļu vai ogu raksturu, papildinot to ar jauniem esteru tipa aromātiem. Samazina izejmateriāla skābuma līmeni. Piemērots pussaldo un deserta vīnu gatavošanā. Neiztur augstu spirta saturu, tādēļ vīnā paliek dabiskais cukura atlikums. Raudzē lēni, vislabāk to darīt vēsumā. Lai raudzēšana būtu sekmīga, jāievēro sevišķa tīrība, lai raugu nepārmāktu citi savvaļas raugi. Obligāta iepriekšēja izejmateriāla dezinfekcija vai pasterizēšana.
Pasteur Champagne
Piemērots vieglu, dzirkstošu šampanieša tipu vīnu un sidra, perija gatavošanai. Labi piemērots rabarberu vīniem. Pastiprināti veido ogļskābo gāzi. Raudzēt vēsumā, pēc iespējas lēnāk. Gandrīz nemaz neizmaina izejmateriāla smaržas un garšas buķeti.
EC-1188 (Prise de Mousse)
Universāls, spēcīgs, agresīvs raugs. Sevišķi piemērots augļu (ābolu, bumbieru) vīnu gatavošanai. Labi rezultāti gūti, gatavojot dzirkstošus ziedu (pieneņu, ceriņu) vīnus. Der arī vīnogu vīniem un alus gatavošanai. Raudzē ātri un spēcīgi, bet puto samērā maz. Ja izejmateriāls ir no ļoti gataviem vai nedaudz iebojātiem augļiem un ogām, ieteicams izvēlēties šo raugu. Satur «Killer» faktoru, kas nomāc citu nevēlamu raugu attīstību. Maz izmaina izejmateriāla smaržu un garšu, saglabājot vīnā augļu raksturu. Prasīgs pēc barības vielām, noteikti papildus jāpievieno slāpekļa avots. Vislabāk raudzēt vēsumā. Spēj noraudzēt līdz 16...18 tilp.% spirta.
Fermiblanc Aroma
Vīniem no visiem izejmateriāliem. Raudzē ļoti strauji un enerģiski. Vislabāk raudzēt vēsumā pēc iespējas lēnāk. Veido ļoti bagātīgu smaržas buķeti. 2006. gadā viens no vislabākajiem vīniem no vīnogām `Zilga` bija gatavots ar šo raugu.
Pasteur Red
Bagātīgu, izcili krāsotu sarkanvīnu gatavošanai no vīnogām, upenēm, ķiršiem, kazenēm, korintēm, mellenēm. Raudzē vidēji ātri, sākumā ļoti spēcīgi puto. Vēlams raudzēt vēsumā. Izmaina garšas buķeti, tuvinot vīnogu raksturam. Izdala fermentus, kas no ogu mizām izvelk krāsas pigmentus, tādēļ ar šo raugu var iegūt maksimāli labi krāsotus sarkanvīnus. Piemērots arī deserta vīnu gatavošanai.
Vinesse
Nopērkams Rīgas rauga rūpnīcas veikaliņā un daudzos lielveikalos. Iepakojuma kastītē ir ne tikai raugs, kas jau samaisīts ar nepieciešamajām barības vielām, bet arī dezinfektants, fermenti sulas daudzuma palielināšanai, rūgšanas apstādinātājs (konservants) un dzidrinātājs. Reizēm ir ērti, ja viss ir vienuviet. Tas, protams, nenozīmē, ka visos gadījumos viss saturs noteikti ir jāizmanto. Rauga nosaukumu firma neizpauž. Cik mums zināms, tas ir viens no Somijā vīna darītavās bieži izmantotiem raugiem. Raudzē vidēji ātri, puto samērā maz, vēsumā raudzēšana palēninās. Rezultātā iespējams iegūt vīnus ar teicami saglabātiem dabiskajiem augļu – ogu aromātiem. Sevišķi labi ar šo raugu iznāk
aveņu, rabarberu un upeņu vīni. Paredzēts plaša spektra augļu un ogu vīnu gatavošanai, der arī vīnogām.
Cote des Blancs
Baltvīnu un rozā tipa vīnu gatavošanai gan no vīnogām, gan augļiem un jāņogām. Raudzē samērā lēni, bet rezultātā veido tīru, dzidru vīna nokrāsu un patīkamu augļu tipa buķeti. Šī rauga īpatnība ir spēja raudzēšanas laikā samazināt skābju līmeni, tādēļ tas labi piemērots skābo ābolu šķirņu sulas pārraudzēšanā.
Premier Cuvee
Der visu tipu vīniem – gan vīnogām, gan citām ogām un arī āboliem. Vislabāk der sausajiem vīniem. Satur «Killer» faktoru. Raudzē ļoti strauji un aktīvi, spēcīgi puto. Samērā maz izmaina izejmateriāla aromātu. Labi piemērots, ja izejmateriāls ir pārgatavojies vai sācis bojāties. Stiprais raugs. Spēj noraudzēt līdz 16...18 tilp.% spirta.
Closter Neuburg
Augļu un ogu vīniem, labi saglabā dabisko aromātu. Raudzē ļoti lēni – reizēm pat pusgadu, bet rezultātā vīns iznāk ar teicamu buķeti un lieliski nodzidrinās. Vislabāk raudzēt vēsumā. Var noderēt arī sidra gatavošanā.
Actiflore C (F33)
Gan baltvīniem, gan sarkanvīniem no augļiem – ogām un vīnogām. Raudzē ļoti strauji, spēcīgi puto. Vīnam izmaina izejmateriāla smaržu un nianses, tuvinot vīnogu vīniem ar kompleksu, bagātīgu garšu. Maz prasīgs barības vielu ziņā, pacieš gan aukstumu, gan karstumu. Spēj noraudzēt līdz 14,5 tilp.% spirta.
Zymaflore VL 3
Viegliem dzirkstošiem vīnogu baltvīniem, ābolu sidram, šampanietim, alus gatavošanai. Raudzē vidēji strauji, bagātīgi puto, veido «Riesling» un «Sauvignon Blanc» tipa aromātus. Raudzēšana apstājas, sasniedzot 14 tilp.% spirta.
Uvaferm CM (UC-Davis522)
Jaunums pārdošanā Latvijā. Tiek bieži izmantots vīna rūpnīcās. Satur «Killer» faktoru, arī pats izturīgs pret citu agresīvu raugu savairošanos. Spēj noraudzēt līdz 14 tilp.% spirtu. Pacieš gan aukstumu, gan siltumu. Sāk strādāt pie 8 oC, beidz pie 35 oC. Vislabāk raudzēt 16...30 oC. Raudzē strauji, puto relatīvi maz. Piemērots augļu – ogu vīniem, medus vīniem, visu krāsu vīnogu vīniem. Maz izmaina dabisko izejvielu buķeti.
Vitilevure DV10
Jaunums vīndaru biedrībā, tikai šogad ir sākts testēt. Pirmie rezultāti ļoti labi. Der gan sarkanvīniem, gan baltvīniem. Paredzēts vīnogu vīniem, bet labi raudzē arī augļu – ogu vīnus. Satur «Killer» faktoru. Raudzē strauji, diezgan daudz puto. Prasīgs pret barības vielām, atšķaidītiem izejmateriāliem noteikti jāpievieno slāpekļa avots. Maz izmaina izejmateriāla aromātus. Stiprais raugs – spēj noraudzēt 16...18 tilp.% spirta.
«Bioefekta» vīna ieraugs
Var nopirkt gan sēklu un dārzkopības veikalos, gan pie pārtikas precēm. Veikalos bieži tiek turēts plauktos istabas temperatūrā, kas ir nepieņemami šķidrajiem raugiem. Svaigi gatavots, raudzē diezgan strauji, puto bagātīgi, izdalās daudz gāzes, bet diemžēl ar šo raugu gatavotie vīni, kas atnesti uz vīndaru biedrības degustācijām, bieži ir bijuši ar fūzeļiem un nepatīkamu aldehīdu piegaršu. Taču baudīti arī diezgan labi vīni, kas raudzēti ar šo raugu. Es nezinu, vai šis rauga klons pirms pavairošanas firmā ir testēts ne tikai pēc aktīvas raudzēšanas spējām, bet arī veiktas analīzes gatavā vīna ķīmiskajam sastāvam.Var būt, ka ar kvalitāti viss ir kārtībā, un defekti veidojas realizācijas vietās nepareizas uzglabāšanas dēļ. Ja raugs veikalā pārturēts par ilgu, gadās, ka tas zaudē aktivitāti. Tādā gadījumā, it sevišķi, ja sula nav iepriekš dezinficēta, savairojas nezināmi savvaļas raugi, nevis tīrkultūra. Iespējams, ka daļa no nekvalitatīvajiem vīniem rodas tieši šī iemesla dēļ. Raudzēšanas rezultāti ar šo raugu tomēr ir visai neprognozējami un nestabili.
Publicēts žurnālā 'Dārzs un Drava' 2008 gada janvārī
|
